Mlýnek až na prvním místě

Co je tím nejdůležitějším kouskem ve vaší výbavě na přípravu kávy? Pokud jste na otázku odpověděli cokoliv jiného než „můj mlýnek“, měli byste se ještě zamyslet. Kvalita a jednotnost namletých zrn je základem každého výborného šálku kávy. A na to potřebujete dobrý mlýnek.

Když máte kávu nestejnoměrně umletou, zkazí to celou extrakci vaší kávy. Mlýnek je extrémně důležitý k tomu, abychom dostali šálek kávy s vynikající chutí. A nejde přitom jen o správný výběr mlýnku, ale i o správné nastasvení hrubosti mletí.

Pro lepší pochopení problematiky si doma zkuste malý experiment. Vemte si jeden druh kávy a namelte ho 4x jinak – více na jemno, více na hrubo, pak ideálně a jednou v nějakém obyčejném mlýnku s tříštivými noži (typickým zástupcem je starý “kafemlejnek” s klikou a šuplíčkem). Pak si všechny dávky každou zvlášť připravte stejným způsobem a ochutnávejte. Do diskuze pod článkem můžete napsat vaše poznatky.

Je všeobecně známo, že mlýnky s mlecími kameny jsou kvalitnější než mlýnky s noži, ale dále už se to trochu komplikuje. Ne všechny mlecí kameny jsou tvořeny stejně. Jejich velikost, tvar i materiál, ze kterého jsou vyrobeny, může mít rozhodující vliv na výslednou kvalitu mletí. Každé mlecí kameny mají vlastní rozložení velikosti namletých částic. To následně ovlivňuje možnost kontroly při přípravě kávy (brewingu). Když vybíráte sobě domů, do práce nebo pro svou kavárnu z těch nejlepších mlýnků, měli byste zvážit řadu faktorů. Obzvláště pro jakou metodu přípravy se jej chystáte používat.

Mlýnky na espresso

Espresso vyžaduje nejjemnější mletí mezi metodami přípravy kávy, pomineme-li tureckou kávu. To znamená, že mlýnky na espresso musí zastat mnohem tvrdší práci než mlýnky na filtrovanou kávu a to při zpracování stejného množství kávy. Pokud vezmeme v úvahu, že většina kaváren s výběrovou kávou připraví více espressa než filtrované kávy, je jasné, na jaký typ mlýnku musíme vsadit. Potřebujete mlýnek na espresso, který vydrží i tvrdé zacházení.

Mlýnky na espresso můžeme rozdělit na dva druhy: kónické mlýnky s mlecími kameny a ploché mlýnky s mlecími kameny. Oba druhy mají své zastánce i odpůrce.

Kónické mlýnky

Kónické mlýnky, jako všudypřítomný Mazzer Robur E a Compak K10, jsou standardem v odvětví již řadu let. Tak jak napovídá jméno, kónické mlýnky mají tvar kornoutu, s částí „ženskou“ a „mužskou“. To umožňuje efektivnější a rychlejší mletí než u mlýnků s plochými mlecími kameny.

Kónické mlýnky vytváří to, čemu říkáme dvojmodální rozdělení velikosti částic. To znamená, že když se podíváte na namletou kávu pod mikroskopem a seskupíte namleté částice do skupin podle velikosti, budou převažovat dvě skupiny: jedna složená z menších částic a druhá z větších. Ty menší částice znesnadňují průtok vody kávou, a tak dávají těm větším částicím více času k saturaci. Obvyklý recept na přípravu espressa závisí na této nižší rychlosti průtoku.

Už jste vyzkoušeli výběrovou kávu z naší pražírny?

Podívejte se na aktuální nabídku: Výběrová káva a Espresso směsi.
Všechny naše kávy vybíráme z čerstvých sklizní od farmářů po celém světě a následně je s maximální pečlivostí pražíme.

Víme, že pro maximální chuť a aroma musí být káva čerstvá. Proto ji pražíme až podle Vaší objednávky. A do tří dnů bude u Vás doma.

Dvojmodální mletí kónických mlýnků má tendenci vytvářet silnější šálek espressa s výraznějším tělem, něco, čeho si cení jejich obhájci. Zastánci plochých mlýnků poukazují na nerovnoměrnou extrakci způsobenou dvěma skupinami částic v namleté kávě. Částice různých velikostí se nasytí v rozdílných časech, a to vede k rozdílným extrakčním poměrům mezi těmito jednotlivými částicemi.

Ploché mlýnky

V posledních letech došlo k podstatnému posunu směrem k mlýnkům s plochými třecími kameny. Věrné svému jménu, ploché mlecí kameny jsou tvořeny dvěma kameny, které do sebe ve svých plochách zapadají. To vytváří rovnoměrnější rozložení částic, které dovoluje baristovi extrahovat z kávy více bez obav z hořkých, suchých chutí způsobených jemnými částicemi. Ploché mlýnky nedosahují omezení průtoku, protože vzniká méně jemných částic, což ale nutí baristy buď k jemnějšímu mletí (a to má svá omezení), nebo k prodloužení doby extrakce espressa. Posun k mnohem delším espressům byl umožněn díky těmto mlýnkům, a pokud chcete prolomit parametry SCAA u svých espress, budete k tomu potřebovat plochý mlýnek.

Popularizace plochých mlýnků může být připsána práci Matta Pergera na světovém šampionátu baristů v roce 2013, kde šokoval kávový svět tím, že všechny své nápoje připravil s pomocí přístroje Mahlkönig EK 43. Mlýnek EK 43, původně navržený jako mlýnek na koření, je vybaven gigantickými osmadevadesáti milimetrovými ocelovými mlecími kameny (pro srovnání mlýnky od firmy Mazzer mají mlecí kameny o velikosti 83 milimetrů). Tyto obrovské mlecí kameny pomáhají mlýnku EK 43 vytvořit bezkonkurenční, velice rovnoměrné rozložení namletých částic.

Problémy mlýnků na espresso

Ať už si na mletí kávy na espresso vyberete mlýnek s kónickými nebo plochými mlecími kameny, všechny modely mají v podstatě dva problémy, se kterými se musí vypořádat: fluktuace teploty a stálost hrubosti mletí.

Tření vytváří teplo a při mletí kávy na espresso, během procesu rozbíjení zrn na stále menší částice, vzniká velké tření. Jak vám určitě řekne každý barista, fluktuace teploty u vytíženého mlýnku na espresso může nadělat spoustu neplechy u parametrů na přípravu espressa. Doba extrakce se zrychlí, jakmile se při ranním shonu zvýší teplota v přístroji, aby se zpomalila k plouživému tempu, když řada zákazníků zmizí a přístroj se ochladí.

Dříve se s oblibou používalo vysvětlení, že fluktuace teploty způsobuje rozpínání a smršťování mlecích kamenů. Tato teorie však byla výrazně odmítnuta. Dokonce i ty nejzahřátější mlýnky nedosahují teplot nutných k tomu, aby se titanium nebo ocel rozpínala. Před nedávnem naopak teoretici začali mluvit o tom, že je to měnící se teplota kávy, která způsobuje tento rozdíl. Studená káva je křehčí a to při mletí způsobuje vznik většího množství jemnějších částic. A naopak při vyšších teplotách jsou kávová zrna poddajnější, což snižuje vznik jemnějších částic. Méně těchto jemnějších částic je pak příčinou rychlejšího průtoku a tedy i kratšího času extrakce.

Většina lepších mlýnků na espresso se snaží vypořádat s problémy s teplotou pomocí větráků. Jakmile stoupne teplota, větrák se sepne a chladí mlecí komoru. V případě mlýnku Mahlkönig Peak má barista možnost použít větrák celou dobu. Nuova Simonelli představila něco úplně nového přidáním ohřívače do jejich mlýnku Mythos Clima Pro One. Ať už si vyberete větrák nebo ohřívač, zajistěte, aby váš mlýnek na espresso měl nějaký druh regulace teploty. Levnější mlýnky bez těchto doplňků se mohou hodit jako mlýnky na kávu bez kofeinu, ale nechcete na nich být závislí v případě jakéhokoliv většího množství zpracované kávy.

Ještě větším problémem pro baristy, kteří se snaží připravit espresso je (ne)schopnost mlýnku zachovat stejnoměrné mletí. Část z namleté kávy vždy zůstane ať už mezi mlecími kameny nebo v útrobách mlýnku. To znamená, že kdykoliv namelete kávu, vždy alespoň nějaká část, kterou z mlýnku dostanete, byla namletá předem.

“Příliš mnoho mlýnků nechává až deset gramů namleté kávy v jejich vnitřních částech mezi jednotlivými mletími.”

V každém případě technologie mlýnků má před sebou ještě dlouhou cestu v oblasti inovací v ústřední funkci, kterou je samotné mletí kávy. Zásadním problémem je stará káva (retence). Příliš mnoho mlýnků nechává až deset gramů namleté kávy v jejich vnitřních částech mezi jednotlivými mletími. Podle názoru odborníků je čerstvost mletí o sto procent důležitější než jemné rozdíly mezi kvalitou mletí u mlýnků s plochými a s kónickými mlecími kameny.

Kromě úskalí s čerstvostí je dalším problémem při nastavování mlýnku zachování stejnoměrného mletí. I když odeberete dvě nebo tři dávky, nikdy si nemůžete být stoprocentně jistí, že jste odstranili všechen zbytek kávy z předchozího mletí. Výsledkem je potom možnost, že shoty espressa budou směsí namletých kávových částic různých velikostí a to povede k nerovnoměrné extrakci a rostoucí pravděpodobnost „channelingu“ (channeling vzniká, když si voda najde cestu nerovnoměrnostmi v namleté kávě, udělá „kanálky“ a těmi následně protéká).

Mlýnky na filtrovanou kávu

Přestože největší výzvy představují mlýnky na espresso, výběr a údržba mlýnků na filtrovanou kávu si zaslouží stejnou pozornost. Mlýnky na filtrovanou kávu melou větší a hrubší dávky, které vyžadují po mlýnku zabudované části, které snesou větší objemy a přitom zachovají přesné rozdělení velikosti namletých částic.

Protože ideálně namletá káva na filtry obsahuje minimum jemných částic, tak většina výrobců takto zaměřených mlýnků používá ve svých mlýncích ploché mlecí kameny. Například mlýnek, který je speciálně navržen pro filtrovanou kávu je Baratza Forte. Tento mlýnek s plochými mlecími kameny nabízí inovativní technologii mletí podle hmotnosti, která dovoluje baristovi naprogramovat mlýnek tak, aby namlel přesné množství kávy.

Péče a údržba mlýnků

Poté, co si vyberete ten správný mlýnek, je pro jeho správnou funkci a dlouhotrvající životnost zásadní správná péče a údržba. Obzvlášť v kavárnách a jiných provozech by se měly mlýnky na konci každého dne vysát a násypníky důkladně vyčistit (skvrny od oleje od zrnek). Mlýnky na espresso by měly být pravidelně rozmontovány a důkladně vyčištěny, protože časem se v mlecím mechanismu hromadí jemné částice a oleje. Ke kamenům se většinou dá dostat snadno.

Kavárny by si také měli vést záznamy o tom, jaké množství kávy mlýnkem projde za rok. Různé mlecí kameny mají různou životnost, ale většina vytížených kaváren by měla plánovat obměnu mlecích kamenů v hlavních mlýncích jednou za rok.

S využitím článku z magazínu Fresh Cup.