Jak si doma připravit dokonalé espresso

Pravidlo první: nejlepší espresso neexistuje, zrovna tak jako nejlepší káva (surovina), vždy se jedná o subjektivní vnímání jedincem. Budu používat laicky srozumitelné termíny – káva světlá (aciditní – kyselejší) a tmavší (víc hořká) a zapomeneme na to, že barva kávy neříká téměř nic, že záleží, zda se ji podaří optimálně upražit, nebo na několik způsobů zkazit.

POZOR: Článek jde více do hloubky, ale pomůže vám k pochopení procesu přípravy espressa.

Předpokládáme kávu správně upraženou, kvalitní. Je to komodita, kde je analogie s vínem, kde rovněž je každé jiné, ani dva ročníky téhož nejsou stejné.

Co budete potřebovat?

• kvalitní zrnkovou kávu
• mlýnek na kávu, kterým si kávu umelete na požadovanou hrubost vhodnou pro přípravu espressa
• kávovar – nejlépe pákový
• odhodlání experimentovat

Espresso – neexistuje žádná pravá definice, ale jako espresso se obvykle označuje tento produkt:
– kávový nápoj připravený z dávky kávy 6-30g (častěji 7-24g) působením vody o teplotě obvykle 90-95 st.C a tlaku obvykle 8-10 bar v čase obvykle 20-40 sec s výslednou hmotností nápoje o cca 1-3 násobku hmotnosti kávy
– podle dávky kávy se pak označuje jako jednoduché, dvojité, trojité, bez přesné hranice mezi
– podle poměru dávky kávy a vody (viz dále) obvykle jako ristretto, normale (tradiční), lungo

Obecný postup jak připravit espresso

1. krok:
– namlít kávu
– měřit čas extrakce
– opakovaně upravit mletí (to snad není třeba ani vysvětlovat jak) a cílit na dobu extrakce mezi 20-30 sec a výslednou hmotnost nápoje např. 30-45g (pro dvojité espresso)
– na tomto stupni vývoje již někdo zůstane

2. krok:
jsem již v rozmezí 20-30 sec
– ochutnat výsledek :
– je káva nepříjemně kyselá ev. k tomu i jakoby trpká, pro někoho hořká ? = podextrahovaná :
– zvýšit extrakci jednou z možností nebo jejich kombinací :
– jemnější mletí
(a/nebo zvýšení dávky vody )
(a /nebo zvýšení dávky kávy )
– zde delší čas extrakce pro zamýšlené zlepšení (klidně přes 30 s.)

– je káva nepříjemně hořká, “suchá”, prázdná, bez šťávy ? = přeextrahovaná
snížit extrakci, opět více možností :
– hrubší mletí
(-a/nebo méně vody )
(-a/nebo snížení dávky kávy)
– zde kratší čas extrakce pro zamýšlené zlepšení

– je v pořádku a kterýmkoliv s výše uvedených kroků se chuť zhorší?
Pak je zřejmě nalezen správný kompromis parametrů a káva se dá pít.

Téměř vše lze vyřešit změnou hrubosti mletí, (tedy změnou času) při zachování hlavních parametrů espressa. To co je v závorce, to použít vyjímečně, mění se tím zároveň výrazněji parametry espressa.

Které to jsou?

SÍLA

Jak je espresso koncentrované (kolik kávy je v daném objemu vody)

– nebude znamenat nakopnutí kofeinem, ale velikost chuťového vjemu, jeho intenzitu, pocit plnosti apod. a bude se vyjadřovat v TDS (total dissolved solids).

Znamená to procento rozpuštěných látek (kde my ale zahrneme i ty drobounké, nerozpuštěné, které projdou sítkem a spolutvoří dojem, čili “tělo”, pak bychom to měli správně uvádět jako TS) v espressu. Měří se to refraktometrem. TDS nám ukazuje rozdíl mezi např. normálním espressem (cca 10%) a filtrovanou kávou(1.2-1.5%).

Nebo jinak, espresso má zhruba 90% vody a 10% látek z kávy , filtr třeba 98.5/1.5 . Espresso je husté. Budeme říkat silné. Filtrovaná je řídká, tedy slabá.

Síla mění vnímání chuti, zvyšuje intenzitu a snižuje rozlišitelnost chutí.
Protože většinou je každý v určitém čase dlouhodobě naladěný na svoji “hustotu”, není dobré to měnit.

POMĚR EXTRAKCE (BR):

Jak je ředěné, aniž by udával kvalitu kolik kávy je skutečně ve vodě

– udává hmotnost výsledného nápoje z dané dávky (ne objem, ten je závislý na množství pěny a ta je proměnlivá)
– nejjednodušší použití je relativní, vztaženo na použitou dávku kávy jako její násobek
– 20 g nápoje z 10g kávy bude poměr 1:2 (50%) , 45g nápoje z 15g kávy bude poměr 1:3 (33%)
SÍLA nerovná se BR
– mohu udělat stejný BR se špatnou extrakcí, tedy s nižším TDS, nižší SILOU (z 10g kávy 20g espressa, BR 1:2, mletí na french)
– ale BR už předurčuje sílu
– obliba určitého BR je přísně individální, dokonce různě pro různé kávy
– nižší BR znamená “mouthfeel”, viskozitu, texturu, karamel
– vyšší BR “jasnost”, nižší viskozitu, větší rozlišení chutí

BR udává typ espressa (ristretto -normale- lungo a dokonce ještě dál).
Tradiční italské espresso z pouček má BR cca 1:2.5 až 1:3.
Terminologie je nejednotná, tady platí, že 1:3 je vyší než 1:2 (i když 33% není vyšší než 50%, ale budeme to brát ve smyslu vyšší ředění vodou)

VÝTĚŽEK EXTRAKCE

Jak úspěšná je extrakce

– znamená kolik látek se vylouhovalo z kávy z maxima možného
– celkem je možno vylouhovat 28-30% látek z kávy, zbytek je především nerozpustná celulóza
– ne všechny chutnají , maximálně se dá využít tak do 22% pro espresso , za jistých okolností i více
– chuťově problematický prý bývá výsledek cca 16-17%
– kromě procenta extrakce záleží na způsobu jeho získání – kvalitě extrakce, bude uvedeno dále

Většinou je zbytečné hned rozbíjet prasátko v případě, že se espresso nedaří a chtít kupovat ještě lepší kávovar. Nejdřív je potřeba stát se poučeným baristou.

Dále uvedené platí s podmínkou :
– číst je možné s porozuměním a oprávněnými pochybnostmi, protože se nejedná vždy o vědecky doložené poznatky, ale zpravidla je vše ověřeno baristy senzoricky nebo s použitím měření extrakce

Nejdražší způsob přípravy kávy je espresso. Bohužel zde působí příliš mnoho faktorů, které se navzájem ovlivňují a jejich optimalizace je obtížná. Není přímá úměra ve smyslu počtu optimálně splněných podmínek přípravy a výsledné kvality v šálku, jedná se spíš o křivku pro nás s nevýhodným zakřivením. Tento nevýhodný průběh mají i křivky pro popsání změn téměř všech jednotlivých faktorů, které mají vliv na výsledek.

Espresso je vždy KOMPROMIS možného.

Faktory s podstatným vlivem na přípravu espressa

A) káva / pražírna:
kvalita suroviny – kávy
druh
stupeň a kvalita vypražení

B) mlýnek:
kvalita, homogenita mletí

C) barista:
zvolená dávka kávy
distribuce a tampování
zvolený poměr extrakce (brew ratio, dále jen BR)
čas extrakce (mletí)

menší vliv má:

D) kávovar:
teplota vody a její časový průběh, stabilita
tlak při extrakci a jeho průběh
konstrukce – páka s košíky, sprchy, a trošičku třeba i čerpadla
základní poučka zde je, že na každém kávovaru jsou parametry přípravy trochu jiné pro stejný výsledek

dále existují :

E) neovlivnitelné okolnosti
teplota, tlak a vlhkost okolního vzduchu
duševní rozpoložení baristy
vnímání chuti v konkrétním okamžiku

A teď již k espressu.
Na rozdíl od filtrovaných a zalévaných káv jsou zde mnohem více svázány faktory s vlivem na výsledek a malé změny dělají hodně. Nejlepší způsob je dosáhnout co nejvyšší konzistence a měnit jen 1 parametr přípravy. Jen tak se projeví jeho vliv jednoznačně. Když se vžiju do situace, že objednám jako zákazník 2x espresso a dostanu 1x 30g a 1x 44g nápoj, asi mě to nepotěší.

Fixací na stabilní BR, který zvolím podle své preference, získám produkt o zhruba stále stejné síle, tedy se stejným vnímáním chuti a mohu jej lehčeji optimalizovat. Jen z důvodu změny preferencí (typ espressa), změny druhu kávy, případně ke korekci jejích některých vlastností změním BR (dávku nebo množství vody).

Je dobré, pokud je kávovar také konzistentní a nedělá si co chce. (Zde se dá říct, že vyvážená káva, s dobrou aciditou, sladkostí i hořkostí je vhodná pro všechny typy espressa s dobrým výsledkem, příliš světlá ovšem spíš na lungo a tmavá na ristretto, pokud tedy není ideální, kromě mletí se dá sáhnout na BR – tedy dávku kávy nebo vody. Znamená to ale větší změnu, 0.5 g navážky nestačí. Pochopit lze z vysvětlení extrakce nebo příkladu nakonec.)

Rozpouštění kávy rozpouštědlem (voda) má svá pravidla :
– zjednodušeně : nejdříve jdou těkavé a dobře rozpustné látky (zpravidla acidní povahy), ke konci spíše hořké, nakonec ty, které mají i nepříjemnou chuť, kterou nechceme
– nejrovnoměrněji se louhují cukry
– je třeba velký povrch kávy (jemné mletí), aby se v daném čase vylouhovalo více
– rovnoměrnější velikost zrn znamená vždy větší povrch než nehomogenní velikost
– při příliš malých zrnech může dojít “ucpávání”, omezení průtoku, většímu nasycení rozpouštědla a následné snížené extrakci nedostatkem čerstvého rozpouštědla
– extrakce tedy závisí na velikosti povrchu a  množství vody
– kromě toho působí(akceleračně) teplota vody a její tlak
– extrakce probíhá nejdříve rychle, pak s poklesem obsahu látek v kávě stále pomaleji
– máme tedy omezený časový prostor, kdy louhujeme tak, aby ještě nedošlo na nechtěné málo rozpustné látky (přeextrahování), hodně záleží na druhu kávy, vypražení a podmínkách extrakce, může to být 40-45 sec. jako maximum
– hlavní nástroj, který ovlivní úroveň extrakce je MLETÍ !

– čím větší BR, tím je větší extrakce (více rozpouštědla na stejný povrch kávy), ale zároveň menší síla (více vzroste zředění vodou než výtěžek extrakce)
– samotný ukazatel výtěžku extrakce není k ničemu, protože je možno s malým TDS (hodně vody) vylouhovat vysoké procento látek (české espresso), bude to slabé a nebude to chutnat – správné mletí, dlouhý čas a mnoho vody (ovšem české se dá také udělat slabé a nechutné jinak – hrubé mletí, krátký čas a mnoho vody)
– pro espresso je tedy potřeba splnit vhodně jak TDS, tak výtěžek extrakce, obvykle TDS 9-10% , extr. 18-22%

HLAVNÍ CÍL je dosáhnout ideální extrakce kávy s danými prostředky (káva, kávovar, mlýnek).

Mohou nastat tři hlavní stavy s pozvolným přechodem mezi:

1. podextrahování:
nedostatečná extrakce (malý povrch kávy = hrubé mletí, krátký čas, nízká teplota, tlak )
– chuť se špatně popisuje, ale je zde hlavně :
– kyselost, příp. salinita
– chybí sladkost
– trpkost (někdo cítí hořkost)
– krátké trvání, bez dochuti

2. vše je OK :
– opak neduhů
– dominuje středová zakulacenost, viskozita, měla by být přítomna sladkost
– může být příjemná! acidita, hořkost
– šťavnatost
– dlouhá dochuť

3. přeextrahování :
– nadměrná extrakce (velký povrch kávy = jemné mletí, dlouhý čas, vysoká teplota, tlak )
– hořkost
– trpkost
– prázdnota
– suchost
– krátká dochuť (ale může i přetrvávat pachuť)

Už jste vyzkoušeli na espresso naši směs Kingdom Espresso Blend?

Chuťově bohatá káva s krémovým a plným tělem a hutnými tóny tmavé čokolády, kakaa, vanilky a pražených mandlí. To vše doplňuje velmi jemná ovocitá acidita. Sladké a delikátní espresso.

PEVNÁ DÁVKA KÁVY:

– dávka určuje jen kolik se udělá espressa – zvolením BR
– měnit dávku ke změně chuti jen v ojedinělých případech, kdy je to nutné a nestačí k tomu mletí
– dávku je nutno doladit na misku kávovaru , miska ji zhruba určuje
– zásada je, že dávka nesmí znamenat dotyk suché kávy na sprchu
– trochu menší dávka znamená zpravidla trochu lepší extrakci (snížené kanálkování) a víc zbytkové vody v puku (v případě odstupu od sprchy proudí voda tryskami-otvory sítka sprchy- ne přímo do kávy, ale do vody nad ní a  méně se poruší puk)
– následkem je mokrý puk, bez otisku šroubu
– mokrý puk neudává kvalitu espressa, je dán podmínkami přípravy a časem do sundání páky
– obecně více pražené hrubě mleté kávy – suchý puk, světlé, jemně mleté – mokrý puk)
– kromě dávky, kterou košík zhruba určuje, je potřeba myslet na průchodnost (otevřenou oblast) perforace a její kvalitu
– krátce: precizní miska (LM,VST) = lepší extrakce

PEVNÝ BR:

– někdo rád holky, jiný vdolky
– může se časem měnit, jak se mění preference
– u většího se více rozlišují ty višně apod, chybí trochu viskozita, body a naopak

jako variabliní zůstává tedy ČAS EXTRAKCE:

Z předešlého vyplývá, že pro nejkonzistentnější výsledky je potřeba nejlépe vážit kávu, vážit výsledek, nebo mít kávovar s dávkováním vody apod… dá se vše i odhadovat , jak kdo chce (malá levná tenká váha s přilepeným ochranným platem z nerez plechu je pro mně jedním s nejužitečnějších doplňků, můžu na ni odpouštět vodu, jen je potřeba šálek nakonec zespodu setřít papírovou utěrkou, váha se po práci nakonec lehce spláchne proudem vody).

– čas je nejméně sešněrovaná proměnná a nejlépe jediná a mění se MLETÍM
– běžně 20-40 sec
– více rozpustné více vypražené kávy kratší čas a méně upražené naopak (lpět na určitém čase může znamenat nevábný produkt, např. 25/25/25, pro jinou kávu to může být OK)

Chuť výsledného epsressa je kompromis mezi silou kávy a mírou její extrakce.

Při dané dávce kávy a zvoleném BR se správná příprava omezí na nalezení správného času extrakce, tedy správného mletí.

Postup je takový: posoudit vzorek, pokud nejeví v chuti příznaky přeextrahování, tak zvyšovat extrakci, dokud je to pozitivní a zůstat nejlépe krůček před tímto momentem, kde se chuť mění na přeextrahovanou (už i nechtěné látky) nebo méně uspokojující
– opačně analogicky
– vyplatí se i zkusit, zda nejít dále, zda se nenacházíme v kritickém rozsahu 16-17%, nebo nesprávně interpretujeme vadu chuti (trpkost/kyselost/hořkost – nemusí to být tak snadné rozlišit)

Výtěžek EXTRAKCE, tedy kolik toho z kávy dostaneme, to se dá měřit refraktometricky (TDS) , zahrne se do toho BR, aby bylo jasno, kolik možného se z kávy extrahovalo, očištěno od vlivu dávky kávy a ředění espressa vodou (síla kávy nehraje roli).

VE = TDS x hmotnost ESP / dávka jinými slovy VE = TDS x BR

Můj jistě nesprávný soukromý názor je, že na doma refraktometr ne, byť může lehčeji identifikovat problém, stojí totiž tolik co již slušný kávovar a  ten přínos tomu neodpovídá, navíc je to další zatěžující činnost (je jedno jestli měříme TDS (filtr u VST) nebo TS (Atago bez filtru), stejně jsou čísla relativní, viz dále).

Přestože espresso je vždy kompromis daný silou a výtěžkem, dá se kvalita espressa při daném BR zlepšit zvětšením kvality extrakce .

Jaká je tedy OPTIMÁLNÍ EXTRAKCE ? větší = vždy lepší ? (doporučený rozsah je cca 14-15 , a zejména 18-22%)

NE !!

Optimální extrakce je daná druhem kávy a jejími vlastnostmi a dále zejména mlýnkem!
– rozhoduje množství a rozdělení částic po namletí, ty nejjemnější jsou proti ostatním přeextrahované
poměr malé : velké a čím větší vzdálenost mezi jejich průměrnou velikostí, tím hůře chutná vyšší extrakce
– ještě proč: malé zrno má relativně velký povrch, snadno se z něj extrahuje, velké zrno opačně, větší část je schovaná uvnitř zrna a vše jde hůře ven než z povrchu)
– jednoduše: laciný mlýnek – hodně prachu, i 18% může být moc, nedobré
drahý speciální mlýnek, případně odělování frakcí sítem – vysoká homogenita, možnost jít až za 23%
– protože výtěžek extrakce je průměrná hodnota, tvořená součtem pře- , optim.- a pod-extrahovanými látkami.
– pokud mlýnek určuje optimum cca 18%, pak mohu jako barista dosáhnout tuto hodnotu buď s největším podílem správně extrahovaných látek, nebo mířit na větší extrakci (jiné parametry) , třeba 20% – čili již nechtěné, kterou zdegraduji na průměrných 18% velkým kanálkováním . Výtěžek stejný, chuť jiná.

A jsme opět u pořadí : káva – MLÝNEK – BARISTA – kávovar

Extrakce je v misce vždy obecně nerovnoměrná a vždy dochází ke kanálkování, i při dobré distribuci a tampování
– jde jen o míru, v jakého rozsahu k tomu dochází
– je to proto, že voda pod tlakem vždy hledá cestu nejmenšího odporu a tam, kde jí teče více se rychle vylouhují zrna (přeextrahují) a zvýšený průtok tímto místem způsobí nedostatečnou extrakci jinde (chybějící rozpouštědlo),
– výsledek je vždy podextrahování celku
– kromě nestejné velikosti zrn přibude ještě nestejné obtékání zrn
– [už se budu opakovat, ale úplně laicky: chceme dostat určité množství látek rovnoměrně ze všech zrn, to je optimální, ale ve skutečnosti z některých dostaneme příliš až za hranicí chtěného, a to je z těch malých, nebo hodně obtékaných, u velkých nebo u těch “na suchu” se k té hranici nedostaneme a nedají ani vše, co by měla. Výsledek je sice suma látek, ale skládá se z nedostatku optima + přebytku nechtěného

Nerovnoměrnost extrakce je tedy normální, pokud přidá člověk dobrovolně důvod pro umocnění těchto jevů (tryskání na několika místech, průchod jednou polovinou puku apod. Při pohledu na nahou páku), tak je na problém zaděláno.

Možná již teď lze lépe pochopit důležitost mlýnku před kávovarem.

Jak vylepšit kvalitu extrakce

1. technicky:
– lepší mlýnek (viz vliv mletí), je to zásadní, pokud je mlýnek entry level
mlýnky dále pitvat nebudu, je toho plný internet a porovnávání je ještě horší než u kávovarů
– mlýnek v lepším stavu(ostré kameny)
– lepší misky
– lepší sprchy (u některých kávovarů se dají vyměnit za lepší), menší turbulence vody
– lepší TAMPER
– kupodivu i ten hraje roli
– nejlepší je plochý a hladký tamper s ostrými hranami, s průměrem s co nejmenší vůlí v misce, jen tak, aby nebránil použití, např. pro VST a LM je 58.5mm lepší než 58.35mm
(rozdíl v extrakci 58.0 a 58.5 má být cca přes 1.3 %)
– větší tamper dává méně možností kanálkování okolo puku
– lepší kávovar -tato možnost je zde vždy, ale není zásadní

2. lidsky:
– technika DISTRIBUCE
– najít kompromis mezi dobrým rozdělením granulátu v misce a časem, který je k tomu potřeba, u více káv i ten hraje podstatnou roli
– rovněž svinčík okolo může být podstatný
– lze tampovat celý neupravený kopeček kávy, zarovnat nějakým nástrojem, prsty apod., různě sklepávat, míchat jehlou atd..
– osobně nyní používám poklep pákou do podložky (vertikální sklepání) a pak poklep největším kloubem ukazováku (obráceně než úder v karate) do okraje páky s opatrným nakloněním kam je potřeba (horizontální sklepání). Už to nedělám dlaní, to je měkký náraz a byl málo efektivní
– tato metoda je přiměřeně jednoduchá, rychlá, čistá a s dobrým výsledkem distribuce v páce
– i měřením potvrzena dobrá extrakce
– špatná distribuce se nedá vyřešit jen tampováním
– je potřeba zrušit vzduchové bubliny v granulátu
– hrudky, pokud nejsou z nějakého důvodu přes únosnou míru, nejsou tak podstatné – tlakem se rozpadnou (zkuste si na na ně sáhnout) , nejsou soudržné, jen musí být rovnoměrné rozdělení, nelze mít v jedné půlce košíku jemná zrna a v druhé jen hroudy

– technika TAMPOVÁNÍ
– zde hraje nedokonalost člověka opět velkou roli
– množství metod kolujících po internetu
– “twisting”, tzv. polish povrchu nakonec, nemá žádnou funkci, káva nedrží více pohromadě, na vrchní vrstvu kávy udeří vždy tlak a s povrchem si udělá, co chce, pokud se to dělá silou, pak je velká šance, že se nakloní celá hladina kávy jedním směrem (stlačení k okraji misky)
– bouchání tamperem do páky na sklepání kávy nakonec z bočních stěn opět zvyšuje možnost kanálkování
– je potřeba větší tamper, pak to není vůbec potřeba, nebo to ignorovat
– protože ideální tampování je rovnoměrné stlačení a homogenita kávy, stejná tloušťka vrstvy, všude stejný odpor k prostupu vody, je nutné mít už dobrou distribuci
– tlak tamperu je vertikální a při nerovnoměrných hromadách a vzduchových bublinách v kávě se přednostně káva utáhne v kolmém směru a vodorovně již není možné vše vyrovnat (brání tomu tření kávy), vznikají řidší místa
– lze si pomoci třeba viklavými pohyby tamperu na homogenizaci ve vodorovném směru, ale pak stejně většinou dojde k nerovnoměrnostem, náklonu a konkávnímu povrchu
– dost těžké je už jen prostě kolmo stlačit kávu, dostatečnou silou, ale je to nejlepší řešení (odkoukal jsem někde v profi sféře použití tlačítka – plochý tamper s dorazem, který srovná a jemně stlačí kávu, mnohem lépe se pak udrží kolmost tamperu, zvykl jsem si na to)
– síla stlačení : nejlépe dostatečná (dle teorie cca až 20 kg)
– zjistí se tak, že pozoruji tamper a tlačím na něj, když už nejde dolů ani větší silou, tam je hranice
– je zbytečné se dřít více, nicméně to nevadí, dávat si ale pozor, aby se to neodbylo pokaždé jinou, někdy nedostatečnou silou
– je to díky těm křivkám (např. extrakce nejdřív rychlá, pak s časem pomalá atd..)
– zde platí, že více než dostatečné stlačení už neutlačí kávu více, kdežto různé menší mění odpor kávy a stává se proměnou, málokdo dokáže stlačovat stále stejně slabě
– platí pravidlo omezení proměnných
– průtok kávou je lépe regulovat mletím, ne stlačením

Celé toto slouží k pochopní toho, že

a) máme jednu proměnnou – čas (čili mletí) – měním , když chci

b) zde naskakuje další – lidský faktor , neuvědomělý, kdy nechtě vnáším svým (ne)uměním chyby, které ovlivní extrakci, a to vždy ve směru jejího snížení
– samozřejmě existují lidé, kteří nohama dokáží opravovat hodinky, takže logicky zručný mistr barista dokáže cokoli
– je potřeba si to raději ulehčit a proměnné co nejvíce eliminovat i když lze samozřejmě použít postup dle záhlaví článku a měnit více parametrů najednou, nebo dosahovat změn jinak než změnou mletí, ale není to optimální

Nakonec se vrátím ke změnám dávky, kávy, tedy víceméně ke změně BR.
Kdy to měnit?
Mělo by to být konstantní, protože buď se kloním k silnější nebo slabší kávě (viz ristreto – lungo).
Ale je kromě mletí možno změnit i BR:

Káva, která je více pražená, přirozeně méně acidní (např. brazilské), bezvýrazná:

a) zvětšení dávky, hrubší mletí
– změním tedy BR
– ponechávám čas víceméně stejně
– snížím celkovou extrakci
– ta proběhne ve prospěch acidnějších látek (jdou snadněji)
– stejná hmotnost espressa

b) zmenšením objemu vody , stejné mletí
– změním rovněž BR
– čas se zkrátí
– nižší extrakce
– rovněž hlavně acidnější látky
– menší hmotnost espressa

také samozřejmě kombinace obou způsobů

obojí je vlastně ristretto, silnější a s menším výtěžkem extrakce

Káva, která je méně pražená, více acidní, ostřejší:

– totéž úplně obráceně, ve směru lungo

Káva optimální vyvážená, sladká, s aciditou a příjemnou hořkostí:

– držím se svého oblíbeného BR a jemně koriguji mletí pro optimální extrakci a snažím se nic nepokazit

pokud to není stále ono:

– káva, káva, slabě praženou do 40 sec snad nelze přextrahovat, když je pražená příliš, nedosáhnete žádoucí jemnou aciditu a sladká taky nikdy nebude, v horším případě budou i pachutě (popel, guma, spálenina)
– předpokládejme, že jste zvolili správnou pražírnu
– zvolte taky kávu, která vám nejvíce chuťově vyhovuje

Uvedu příklad:
Právě konzumuji kávu, kterou mi bylo líto vyhodit. Jedná se o Santos, sám o sobě umírněný, pro někoho nudný druh kávy s dobrým tělem a nakonečnou kremou. Bohužel byla “přetažená”, konzumace za obvyklých parametrů byla až nepříjemná (převážně hořká).

normálně:
17.5g (double košík) kávy na 38g espressa, BR 1:2.17 ,TDS cca 9.5 , VE =20.6%, cca 30 sec
– “papírově správně”, zde ovšem nedobré

upravil jsem dávku i čas : zachytit hlavně snadněji extrahovatelné látky (acidní, pokud tam vůbec ještě jsou, nebo alespoň ne ty na konci)
20 g (triple košík) , 33g espressa, BR 1:1.65 , TDS 9.6, VE = 15.8% , cca 26 sec
– mletí odlišné – jiná miska
– výsledek již použitelná káva, samozřejmě žádný zázrak, ale nemusím ji vyhodit
– zhruba stejná síla přes jiný BR díky “špatné” extrakci, přesto chuťově výrazně lepší (zde optimální extrakci neurčil mlýnek, ani tabulky ideálních rozsahů, ale vlastnosti kávy)

Samozřejmě jsem to změřil jen proto, že píšu tenhle článek, jinak bych se s tím nezdržoval… Ne drahým digi přístrojem, pouze optickým , tedy s nižší přesností, ale to zde nehraje roli. Ale na pochopení, že měření extrakce je dobré jen na kontrolu kvality lidské práce za daných technických podmínek, se stále stejně kvalitní kávou a stavem mlecích kamenů, to asi stačí. Proto moje hodnocení (ne)užitečnosti refraktometrů doma.

Použití jiné misky nemusí být vždy žádoucí, někdo ji ani nemá, tak jsem sáhl na kávovar. Naštěstí můj umožňuje mimo jiné libovolně nastavovat teplotu. Snížil jsem opět dávku na 17.5g (více se nevešlo, tmavší káva má větší objem) , ponechal obvyklý BR, použil hrubší mletí = kratší čas než obvykle a tím snížil extrakci. K tomu další snížení přenastavením TEPLOTY z obvyklých 92-93 až na 89 stupňů. Výsledek? Nejen, že káva nebyla na vyhození, teď jsem ji už dorazil a zvykl si na jinou chuť a musím říct, že všechno má něco do sebe.

Z tohoto pohledu je možná pochopitelné, proč více lidí hodnotí stejné kávy i naprosto protichůdně. Každý totiž připravuje kávu:

a) v jiné síle b) s jinou zručností c) s jiným vybavením

Méně důležité parametry extrakce:

KÁVOVAR:
Není možné porovnávat kávovary a říct, tenhle vaří kávu lépe, vždy je rozhodující, jak se s kávovarem zachází a podstatné je jaký, či jak náročný provoz umožňuje. Zatím vše bereme tak, že KÁVOVAR je v pořádku, nastavem výrobcem správně. Většinou to tak je, rozhodně z pohledu na teplotu, tlak bývá většinou nastavitelný. Pokud však kávovar umožňuje měnit parametry, je možno je chytře využívat nebo taky zbytečně pokazit, co není nutno.

TEPLOTA:
Samozřejmě platí, že lepší je stabilní teplota, nejčastěji bývá v páce 92-94 st. Díky nepochopení procesů v kávovaru dochází často k nesprávným přenastavením, ale to není předmětem tohoto příspěvku. Zhruba platí, že nízká teplota snižuje extrakci, vysoká naopak. Logicky při nižší teplotě získáme především lehčeji rozpustné, tedy acidnější látky. Výhoda je opakovaně teplota s co nejmenším rozptylem hodnot.

TLAK téměř identicky:
– pře o nastavení tlaku vibračního čerpadla je zde i jinde dostatečná
– vliv přenastavení tlaku lze posoudit jen v celkovém kontextu celé přípravy espressa
– změním extrakční podmínky a tudíž měním i to ostatní, minimálně tedy mletí (viz jak optimálně vyladit extrakci)
– pokud změním jen tlak , bude vliv buď + nebo – , podle toho kde jsme se od ideální extrakce předtím nacházeli

často se používá snížený tlak na začátku: preinfuze
– vliv na výsledek rozhodně má, i když ne bombastický
– mám pocit, že není úplně jasno, jak ovlivňuje extrakci
(změna extrakce na začátku a změna teplotního průběhu na zrnu?
migrace jemných částic, stabilizace puku a jeho lepší homogenita pro extrakci?
– mechanická ochrana proti rázu vody na puk a trhlinám ?
– předvlhčení ve smyslu lepší vyluhovatelnosti?)
– v každém případě její použití způsobí vyšší následný průtok vody a nutnost trochu jemnějšího mletí pro udržení BR
– zpravidla dává u světle pražených káv lepší výsledek než bez ní
– zřejmě umožňuje méně pečlivé provedení extrakce (odpouštějící, více blbuvzdorná)
– říct, že bez ní není kávovar “TOP”, to by bylo jako píchnutí do vosího hnízda, ale opravdu není nutná

Tlak se dá u některých kávovarů měnit během extrakce, např. ke konci snižovat k omezení výluhu nechtěných látek
– osobně jsem došel k tomu, že pro mně modulace končí 2 typy preinfuze nebo bez, nakonec vše se dá tak jako tak vyřešit mletím, případně dávkou

Nedá mi to zmínit se o tom, že doma jsou šance na vždy ideální espresso malé. Proč ?
Vnímáme chuť každý den jinak ?
Má především vlhkost a okolní teplota takový vliv na extrakci ?
Jaká je šance při dvou šálcích denně vše optimalizovat ?

A je pravdivé moje podezření, že záleží jakou směs máme zrovna v mlýnku? Vždyť všechno je směs, buď rovnou smíchána z různých káv, nebo skrytě míchaná z různých sklizní pěstitelem. Nebo směs jednodruhové kávy je už dána tím, že zrna jsou různě velká, různě vyvinutá, upražená, vadná atd…

V nádobách a  mlýnku neustále dochází k oddělování frakcí (gravitace, zákony entropie) , když mám smůlu, tak dostanu svoji dávku, kde zrovna jsou zrna, která nejsou tip top. Snažím se alespoň všechno pořád promíchávat. V případě směsí různých káv je to určitě důležité, zejména když jednotlivé složky samotné mají jinou rozpustnost i chuť a jiné optimální mletí, než máme nastaveno na celek. A možná jsem paranoidní….

Ale ne nadarmo se říká, že stokrát nic umořilo osla…. proto zdánlivě jednoduchá věc jako espresso může být docela složitá, všechno se sčítá dohromady. (víc faktorů, ovlivňujících extrakci, může dát dohromady třeba +- 2.5% , a to je na chuti znát). Neexistuje přesná odpověď jakou kávu, mlýnek , kávovar ani jak na to… Proto je espresso v mnoha odrůdách od špatného až po lahůdkovou záležitost, vršek ledovce.

Tímto bych to ukončil, protože se to všechno dá dělat úplně jednoduše.
Namlít, utampovat, natočit a  užívat. Pokud je spokojenost, je to v pořádku. Pokud je problém, možná bude někomu článek užitečný. Je zároveň příliš složitý i příliš zjednodušený. Dá se s ním polemizovat, oponovat, rozpitvávat . . . . nedělám si nároky na správnost.

Vše zde je úhel pohledu, záleží na každém, každý vede svůj boj. Někoho náramně těší do toho hodně šťourat , někoho ne. V každém případě je dobré některé souvislosti chápat. Mně osobně pochopení principů pomohlo řadu věcí zjednodušit.

Pokud to někdo dočetl až sem, smekám, snad to aspoň nebylo úplně nudné…

A nakonec přídavek, názorně, jak to u espressa funguje, jako graf, omlouvám se, že pouze takto od ruky. Nehraje to na přesná čísla, je to náčrtek, ale princip je správně.

Z grafu vyplývá potvrzení všeho výše uvedeného, zejména:

– kvalitnější extrakce je vždy lepší
(větší – kvalitnější extrakce se dosahuje jemnějším mletím, do určité doby, potom shluky jemných částic znesnadňují průchod vody a způsobí mikrokanálkování, výsledkem je nerovnoměrná a tedy již snížená extrakce, pro optimální mletí pak ještě navazuje distribuce a tampování….. výsledek bude dávat kvalitu extrakce)
– jít středem ulehčuje život
– zvolit BR 1:2 až 1:2.5 , pak je espresso nejsnadnější
– ale proti gustu…
– od paty grafu může jít mnoho přímek pro různé BR, vzdálenost od paty znamená kvalitu extrakce
– dvě krajní pro lungo a ristretto, střední , pro normale
– zde je vidět, že pohybovat se po přímce kvality extrakce se stejným BR je jediný způsob, jak zvýšit současně TDS i výtěžek extrakce

Příklad:

červená tečka
– když je všechno špatně, mlýnek, ruce, třeba i káva
– různé varianty, čáru jsem ani nekreslil
– přímo tečka ukazuje paradoxní stav(neplatí úvod – kyselé, hořké, chuť extrakce), kdy je káva kyselá i hořká, ale špatná, podextrahovaná při jiných BR je buď to nebo ono, ale taky špatně, taky podextrahovaná

křivka A – nižší extrakce (nekvalitní)
– pro horší mlýnek a horší distribuci (případně ne ideálně upraženou kávu – nevyvinutou = laicky “příliš světlá na espresso”) – mletím už nelze zlepšit ve směru k B
– pro normální espresso (viz BR) ještě možné vyvážení chuti
– pro ristretto a lungo je to velmi obtížné, bude převažovat kyselost nebo hořkost
– každá další negativní změna extrakce se razantně projeví (nedbalost baristy) – spadnu pod křivku A do špatné oblasti
– dnes tak a zítra chutná jinak (nezavinil jsem kanálkování a pád z A dolů ?)
– i když při 1:2 to bude pitelné, nebude to žádný zázrak
– chybí pozitivní složky chuti (sladkost), které nemaskují neduhy
– fádní, slabší tělo

křivka B – vyšší extrakce (kvalitní)
– vše je správně, dobrý mlýnek, dobrá práce, dobrá káva
– normale je snadné trefit uspokojivě
– každá další negativní změna extrakce se projeví méně – víceméně zůstanu v dobré oblasti , chuti budou trochu jiné, ale dobré
– pozor na ristretto a lungo, tady opět je tolerance mnohem menší
– v chuti všechno, pozitivní chuti maskují ty negativní
– plné, šťavnaté, to je ono

Graf není přesný, pro ilustraci, že espresso není černobílé, to stačí, kdo si všiml, že kávovar je tady méně podstatný než káva, mlýnek a ruce, tak vyhrál…

Na závěr si zkusím nepřesně oznámkovat důležitost faktorů při přípravě espressa:

kvalita kávy : 5

kvalita mlýnku : 3

kvalita kávovaru : 1.5

lidský faktor : těžké zařadit, ale asi 3

Proč si to myslím, to asi vyplývá z celého článku, jen ještě jednou zdůrazním, že káva je na prvním místě, pokud neobsahuje pozitivní složky chuti, nebo dokonce má přebytek negativních, tak se s tím už nic neudělá, nezmění to ani mlýnek, ani kávovar, ani barista. (příklad výše k “opravě kávy” se vztahuje na ne ideální, ale taky ne nechutnou kávu, tam je to ještě možné) Naopak espresso z kvalitní kávy , připravené i na levném kávovaru s ucházejícím mlýnkem, bude pitelné, pokud se dodrží obvyklých 20-30 sec a úměrný objem výsledku. Nebude to perfektní, na to je potřeba mít už zkušenost a vyladit přípravu na základě chuti výsledku. S perfektním nářadím to samozřejmě půjde snadněji.
Celý článek jsem psal, aby pokud možno vysvětloval, proč je tomu tak.

Přece jen ještě trochu hledisko kávy – suroviny : po přečtení všeho, co je tu zjednodušeně popsáno platí asi toto:

Největší problém pro začátečníka je rozeznat podextrahované a přeextrahované kafe, či kde mezi nimi se nachází. Základní vodítko je, že podextrahované je k podivné hořkosti kyselé. Obecně přeextrahování je použitím dlouhého času nebo velkého množství vody, příp. obojího, podextrahování analogicky opačně.

Je tu základní vodítko “25/25”, ale vše ostatní může dát jen zkušenost.
Do toho ovšem vstupuje kromě zručnosti a tech. vybavení hlavně káva jako surovina z hlediska obsahových látek a z hlediska pražení. Proto je pro více praženou kávu dlouhý čas někdy i 25 sec a pro méně praženou nemusí být dlouhý ani 35 sec. To vše ještě modifikováno množstvím vody či kávy, tedy silou kávy.

Nastávají samozřejmě některé “paradoxy”, kdy se zdánlivě věci chovají proti pravidlům v tomto článku.

Např.: “moderní” světle pražená káva s výraznou aciditou.

Dle teorie když zjemním mletí, klesá acidita a chuť se posunuje k plnější nahořklé. Mám určitý stupeň mletí a káva je pro mě rušivě kyselá, zjemním mletí a očekávám, že zmizí kyselost. Co se ale stane? Káva je plnější, ale ještě více kyselá. Proč? Protože je například lehce pražená, či odrůda s výraznou aciditou nebo obojí dohromady. Výsledek je, že jemnější mletí více vyextrahuje chuťovou podstatu kávy a ta je v tomto případě nevhodná pro espresso.
Menší extrakce – podextrahovaná
Vyšší extrakce – správně v rámci možností kávy, ovšem projeví se nevhodnost kávy v chuti

Podobně jako mletí výsledek, jen v mnohem menší míře, ovlivňují i teplota a tlak. Analogicky je možné zvětšit kyselost u některé kávy paradoxně i vyšší teplotou vody (větší extrakce).

Prostě příprava espressa je multifaktoriální, kde hrají roli věci, které si běžně neuvědomujeme a těžko se srovnává a hledá absolutní pravda. A většinou to nemá ani cenu. Např. může být problém konzistence přípravy více káv najednou (černá můra- početná návštěva). Pokud se mele více dávek kávy po sobě, může dojít k zahřátí mlecích kamenů. Platí, že při nižší teplotě kávy mlýnek produkuje více jemnější frakce než při vyšší. Poslední espresso je pak určitě jiné než to první, při zachování všech ostatních parametrů nastejno.

Na závěr: mám určitou představu o chuti, kterou chci dosáhnout, pak rozhoduje jakou vyberu kávu, nebo několik káv, které mi prostě sedí a ty pak pokud možno dělám nejlépe, jak umím. I zde platí zlatá střední cesta, s potvrzením vyjímek pro kohokoliv.

“Správné” espresso, které vlastně obecně neexistuje, má náznakovou aciditu (i když si myslíme, že ji nemá vůbec, pak si ji spíš neuvědomujeme, je dobře zakomponovaná v chuti), plnost, náznak sladkosti i mírnou hořkost.

Jaké jsou vaše výsledky přípravy espressa, poznatky, nové zkušenosti? Zapojte se do diskuze pod článkem.

-ds-
Autorem je kávomilec, domácí experimentátor, barista a pražič v jedné osobě.