Close

„Stačí pár vteřin navíc a kávu bych spálil,“ líčí pražič Jan Král

Jan Král, King’s Coffee - pražírna kávy

Kávový nadšenec Jan Král ze Šimonovic tak dlouho hledal ideální chuť kávy, až si doma zřídil pražírnu King’s Coffee. Lidi teď učí pít lepší kávu.

ROZHOVOR

Vyšlo 25. 5. 2018 v týdeníku 5plus2, autor: Tomáš Lánský

ŠIMONOVICE / Češi se stávají kávovým národem. Statistici uvádějí, že spotřeba zrnkové kávy loni stoupla o 4,3 procenta, počet kaváren v Česku za posledních deset let se více než zdvojnásobil na 2560. A co je stěžejní, prudce roste spotřeba arabiky, tedy té kvalitnější odrůdy kávovníku. Spolu s tím vyrůstají i pražírny kávy. King’s Coffee, jedna z takových, nedávno vznikla i v Šimonovicích u Liberce, kde si ji v rodinném domku otevřel Jan Král. Jeho cílem je naučit Čechy pít kvalitní kávu, která je ovocná, sladká a dokonce může vonět po čokoládě. „Češi mají větší přehled a začínají rozumět jednotlivým chutím kávy. Káva je přece ovoce, nemusí být jen hořká,“ vysvětluje Jan Král.

Když se řekne káva, každý si dnes představí něco jiného. Někdo turka černého jako noc, jiný rozpustnou se dvěma cukry a mlékem, další bezkofeinové kokosové latté. Mohl byste na úvod definovat, co je káva?
Káva je hned po vodě nejoblíbenějším nápojem ve světě. Tisíc lidí, tisíc chutí. Lidé si většinou dopřávají to, na co jsou zvyklí, co znají, a já jsem si řekl, že se ve své pražírně King’s Coffee pokusím probudit v lidech zájem o kávu v té nejčistší podobě. Tedy o kávu takovou, která je chuťově unikátní a zachovává své původní vlastnosti, jež získala v místě, odkud pochází. Čerstvě upraženou a správně připravenou. Bez zbytečných přidaných umělých aromat nebo už jednou uvařenou – tím myslím instantní kávu.

Takže rozpustná káva vlastně ani není káva?
Spíš bych řekl kávový nápoj. Málokdo ví, jak se složitě vyrábí. Z upražených a rozemletých kávových zrnek neznámého původu a kvality se připraví silný výluh podobně jako u zalití českého turka. Káva se tedy takzvaně uvaří a následně suší buď mražením na teplotu až -45 °C nebo naopak rozprašováním za pomocí horkého vzduchu. Složitým procesem se pak musí vracet aroma. A když tento nápoj „obohatíte“ o patřičná éčka, cukr a palmový olej, tak získáte obsah těch sáčků označených jako cappuccino nebo 3v1. Takový koktejl je k mání třeba v nápojových automatech.

V posledních letech se v kávové osvětě hodně posunulo vnímání Čechů v tom, co je kvalitní káva. Co to podle vás způsobilo?
Kávová kultura se v posledních letech významně pozvedla a jsem za to moc rád. S tímto rozmachem souvisí i vznik lokálních pražíren a kaváren, kde nabízejí výběrovou kávu. Obecně je to dáno také tím, že se Češi více zajímají o to, co konzumují. Mají větší přehled a začínají rozumět jednotlivým chutím.

Vy máte doma pražírnu kávy. Co vlastně tahle mašinka všechno umí?
Jedná se o náročný proces, ale zjednodušeně – kávová zrna se zahřívají, odpařuje se vlhkost, následuje množství chemických reakcí, zrnka mění barvu a velikost, cukry karamelizují. Čím déle se zrnka praží, tím tmavší odstín získávají. Významnou roli během celého procesu hraje přesná regulace teploty a času pražení. Obojí má vliv na výslednou chuť a aroma kávy.

Takže nestačí do toho Vašeho stroje nasypat pytlík zelené kávy a počkat si na výsledek?
Asi jako při vaření piva nestačí smíchat chmel a slad s vodou a vařit je, tak u kávy nestačí nasypat zrna do pražičky a zapnout ji. Důležitou roli hraje nastavení teploty a času pražení. Musím sledovat, jak zrnka mění odstín hnědé, velikost, aroma. Ke konci procesu jde o sekundy. Pražení musím ukončit ve správný okamžik. Stačí chvíli zaváhat a chuťový profil kávy by se zásadně změnil. V nejhorším by mohlo dojít až ke spálení kávy. Taková zrnka jsou černá (Italian Roast) s mastnými skvrnami. Někde to tak ale mají rádi. A samozřejmě to, jakým způsobem se bude káva pražit, záleží i na konkrétním druhu kávy. Pražič musí vytvořit správný pražící profil podle toho, jakou mají zrnka například hustotu a velikost.

Zkoušel jste nějaké slepé cesty při pražení kávy?
Všechny cesty mě nakonec navedly správným směrem. Dávám přednost střednímu pražení, při kterém je káva chuťově vyvážená, zachovává přirozenou ovocnou chuť a svěžest, ale zároveň už získává čokoládové či oříškové tóny.

Rwanda Taba Estate - King’s Coffee

K pivu a vínu existují doporučené pokrmy. Existuje něco, co se dá přikusovat ke kávě?
Tohle se hodně řeší u vína, kdy se jednotlivé chutě vzájemně doplňují nebo rozvíjejí. Káva má s vínem a jeho rozmanitostí chutí mnoho společného, přesto bych řekl, že káva je v tomto univerzálnější. Káva je ovoce, osobně k ní přikusuji vždy něco sladkého.

Přijde vám líto, když přijdete do pěkné kavárny a na mlýnku mají nějaké globální eurokafe, jen proto, že firma se majiteli podbízí ve formě vybavení provozovny?
Tak to bohužel funguje. Je to o lidech, kteří se v daném oboru pohybují, a buď rozumí kávě, nebo jen byznysu. Takové kavárny slouží spíš jako výdejny nějak připravené průměrné kávy a ne jako místo, kam se člověk rád vrací kvůli nejlepší kávě ve městě. O to víc si cením kaváren, kde je respekt ke kávě na prvním místě.

Pohlreich říkal, že dobrou hospodu pozná pár vteřin poté, co tam vejde. Jak poznám dobrou kavárnu?
Obvykle stačí pohled ke kávovaru, jak se o něj obsluha stará, jestli jej po každém použití čistí, jestli se v zásobníku mlýnku nelesknou olejnatá zrnka. Lepší kavárny nabízejí více způsobů přípravy kávy, mají i více druhů kávy, někde dokonce uvádějí bodové hodnocení výběrové kávy. Samozřejmě nejvíce vypoví to, co vám ve výsledku přinesou na stůl.

Setkal jsem se s názorem, a ne ojedinělým, že pití výběrové kávy má v sobě trochu hipsterství a elitářství, což některé lidi odrazuje a záměrně pijí Nescafé s mlékem a cukrem. Neměl by se ten kávový svět sám snažit přiblížit se těmto lidem?
Třeba tím, že uzná piccolo? (smích) Spíše je to o tom, kdo rád zkouší něco nového, jak je otevřený. Osobně bych kvalitní kávu s hipsterstvím nijak nespojoval. Bavíme se o určité moderní kavárenské kultuře, která ale není globální a vyhraněná. Když si doma na zahrádce vypěstujete bio mrkev, tak také nejste hipster nebo elitář.

Zajímalo by mě, kterým směrem se podle vás bude ubírat kávový svět v budoucnu? Objeví se nové metody přípravy kávy? Nebo někdo vymyslí kávovník, co si vypěstuju na balkoně a upražím zrna v troubě?
Kávový svět je hodně široký pojem. Mluví se o tom, že klimatické změny ohrozí pěstování kávovníků. Farmáři se tomu musí přizpůsobit, jako to ostatně dělají celou dobu. Co se týká kávové kultury, tak určitě se budeme setkávat s novými trendy. Češi si stále více pořizují domů lepší kávovary na espresso a hlavně se zajímají o alternativní metody přípravy kávy doma, ať už jde o aeropress, french press nebo keramické filtry. Tyto metody jsou ideální pro domácí přípravu, vyjdou mnohem levněji než kávovar, nepotřebujete k tomu žádné extra baristické schopnosti a ve výsledku získáte zajímavější, jemnější a chuťově rozmanitější kávu. S tím souvisí i zájem o kvalitní zrnkovou kávu, kterou dneska lidé jednoduše seženou na e-shopu pražírny. Pozitivně vnímám i to, že se města plní stále lepšími kavárnami a lidé si zvyknou na určitý lepší standard.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *